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HA*在春卷生产中的应 用

1.前语
HACCP是英文HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT的缩写,是当前国 际上运用广泛的一种食物卫生安全防止系统。与传统的制品查验比较,HACCP系统能通过对质料 、要害出产工序及影响商品安全的潜在危险进行防止性操控,然后最大程度的削减食物安全损害,具有经济、安全、简洁而又专业性强的特色。当前,国家认监委最新征求意见的出口食物出产公司存案需验证HACCP系统的商品目录首 要包含:罐头类、水商品类(活品、冰鲜、暴晒、腌制品在外)、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水商品的速冻便利食物和乳及乳制品等7类商品。
2.出口冷冻春卷皮概 略
春卷作为中国的传 统食物,历史悠久,深受国民喜欢。而春卷皮作为春卷的首要质料之一,其出口量终年坚持稳步增长态势,首要消耗集体为欧美及东南亚国家的中国人。但由于春卷皮出产公司规模遍及相对较小,且出产技术较为简略,其用处也 首要是做春卷的原辅料进行再加工,加上未被列入中国强迫性需求HACCP系统验证的出口商 品目录规模之内,因而运用HACCP系统的春卷皮出产 公司相对较少。
本文以一家出口冷 冻春卷皮加工公司为例,通过讨论HACCP系统在冷冻春卷皮 出产加工过程中的运用,对未归入国家强迫性施行HACCP系统验证商品的中 小出产公司推广HACCP系统起参阅效果。 本文的思路是运用HACCP原理,剖析从原辅 料检验到出产加工,制品贮藏运送过程中能够存在的损害危险,断定要害操控点,拟定冷冻春卷皮的HACCP方案,有用防止和 操控影响人体安全安康的损害要素,保证冷冻春卷皮质量安全。
3.出产技术流程描绘
春卷皮出产是以面 粉为质料,参加糖、盐、水等辅料和卵磷脂等食物增加剂后在拌和机内拌和成浆,最终通过机器烘烤加工、切开和包装后制品。其出产加工技术流程图如下:
原辅料、食物增加 剂检验→精确配料后加水拌和成浆→高温烘烤(温度300~380度)→切开包装→ 金属勘探→冷藏(零下18-23度)
首要出产技术阐明 如下:
1.原辅料、食物增加 剂检验:所运用的面粉、糖、盐等原辅料和卵磷脂等食物增加剂系规范厂家出产,需随附出厂检测陈述,包装杰出,标识明白。质料检验时定时进行型式实验,要点检测重金属、农残等项目。
2.精确配料后加水拌 和成浆:按配方精确制造辅料、食物增加剂后加水拌和,再加质料拌和成面浆。食物增加剂的增加量需严厉依照进口国需求(如进口国无需求则依照国标GB2760)进行。
3.高温烘烤:面浆通 过烘烤机高温烘烤(温度300~380度)后成型。
4.切开包装:按标准 需求手动切开后再运用主动包装机进行包装。
5.金属勘探:每件商 品按规则限值需求运用金属勘探器进行检测。
6.冷藏:及时入库, 冷库温度操控在零下20度以下,使商品中 间温度操控在零下18度。
3.损害剖析
依据冷冻春卷皮每 一加工流程的潜在损害进行逐个剖析,发现能够存在的损害有:(1)原辅料、食物增 加剂污染;(2)包装材料污染; (3)从业人员自己不 卫生;(4)切开桌面不洁; (5)出产车间环境空气 污染;(6)金属勘探器未能 正常运用;(7)冷库温度未到达 需求。经断定潜在损害能否为显著性损害,并供给防止操控措施,断定要害操控点,填写损害剖析工作单。

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